Mezcal: un espíritu destilado apto para los dioses

Recuerdo vívidamente aquel primer sorbo que le di a un espíritu destilado. Era un joven -mayor de edad- en la búsqueda de nuevas experiencias y ansioso de experimentar las tendencias del momento. El trago era dulce y amargo, tenía un componente cítrico y el espíritu era maderoso, un tanto ahumado y bastante potente en la nariz. Aquel whisky sour me dio una clara perspectiva de lo que me gustaba, y sentó las bases de la evolución de mis gustos. Pienso que muchos tuvimos una experiencia similar, ya sea con cerveza, whisky o vino.

Con los años fui probando otros espíritus, combinaciones y mezclas que iban a tono con las experiencias que vamos acumulando a través de nuestras vidas. En el camino, me topé con licores que me fascinaron y otros que no soporté. Cuando pienso en esas experiencias, no era su sabor lo que no me gustó en aquel momento, sino la nostalgia a la que me transporta el momento que lo conocí por primera vez.

Un ejemplo de esto, que comparto con muchas de mis amistades, eran los famosos shots de tequila. Cada noche había una razón para brindar por algo o alguien y el alcohol de preferencia siempre era tequila con sal y limón. De más está decir que el dolor de cabeza al día siguiente era casi épico. Esa acción y consecuencia hizo que, en mi adultez, el tequila pasara a ser una de esas bebidas que no les daría otra oportunidad. La lógica detrás de esta preferencia no era justa, pero si entendible.

Sin embargo, en un viaje a la Ciudad de México, me encontré en una encrucijada donde el momento que vivía ameritaba brindar con tequila. En ese instante no había forma de negarlo ni de dar marcha atrás, tenía que darle la oportunidad nuevamente. Así lo hice. Para mi sorpresa, la nostalgia negativa no invadió mi paladar y fue muy refrescante volver a probarlo. En ese momento me di cuenta que me estaba perdiendo de algo que podría ser parte de mis bebidas favoritas.

Así que durante ese viaje me puse a explorar el mundo del tequila y, tengo que confesar, que no fue el tequila el que paso a ser parte de mi dieta, fue otro espíritu de la misma familia, y que sale de la misma planta, el que se robó mi corazón: el mezcal.

El mezcal y el tequila son espíritus hermanos, pero no iguales. En México, hay alrededor de 200 diferentes tipos de plantas de maguey, sin embargo, solo unos cuantos se utilizan para producir mezcal y una, el agave azul, para producir tequila. Otras diferencias entre ambos destilados, son su forma de cocción (el mezcal es debajo de la tierra y el tequila encima de la tierra), la región de donde se cultiva la planta (el tequila solo se produce en Jalisco), sus grados de contenido de alcohol (mezcal entre 35-55 grados y el tequila entre 36-40 grados), la producción de ambos es particular (mezcal sigue siendo artesanal y el tequila esta industrializado) y sus sabores característicos (mezcal tiende a ser ahumado y el tequila no).

El mezcal es un destilado que data del vireinato que proviene de la planta de maguey. Maguey, curiosamente, es el nombre que le dan los Indios Taínos a esta planta oriunda de América Central, el Caribe y parte de Sur América. Su nombre científico, y por el cual muchos la conocemos hoy en día es agave. Del agave salen otros derivamos como el pulque, la miel de agave, tela y suplementos nutricionales, entre otros.

Si todavía no han tenido la oportunidad de probar el mezcal, te tengo que decir que es una bebida sumamente especial. El mezcal es un espíritu que proviene de una historia generacional que ha sobrevivido para que deleitarnos y festejar. Cada vez que le das un sorbo a un mezcalito, sientes las manos que trabajaron la tierra, el agua que alimentó los agaves, el riguroso proceso de su elaboración y la energía que emana de su peculiar sabor. Cada vez que bebo mezcal, me tomó mi tiempo, saboreo su dulzura destilada, reflexiono sobre la vida y le doy gracias a mi entorno por los momentos que estamos creando juntos. Y lo mejor, que no da el dolor de cabeza del cual le huía de joven.

Para que tengan una idea de cómo se elabora el mezcal, primero hay que esperar por la maduración de los agave entre 6 a 25 años, le cortan el corazón de la planta y se coloca en cóncavos cavados en la tierra, se cocinan con fuego indirecto, se machacan las piñas cocidas para sacar su miel, se fermenta ese mosto por varios días y se destila en alambiques de cobre, un mínimo de dos veces, para purificarlo hasta conseguir una bebida apta para dioses.

Si no conocías al mezcal, ya en este punto debes tener claro que será una de las bebidas más populares de los próximos años y dará que de hablar en todos los menús de barras y restaurantes alrededor del mundo. Créeme, dale la oportunidad, degústalo y te aseguro que su versatilidad, sabor y elegancia te hará pedirlo una y otra vez.

Y recuerda, “para todo mal, mezcal; y para todo bien, también”. ¡Salud!


Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño que ama viajar y viaja para comer, y luego comparte historias sobre esas aventuras culinarias en su agencia de turismo gastronómico, FOODIEcations y como co-host del podcast culinario Hablemos de Comida.

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